Biologische Wertigkeit
Die biologische Wertigkeit ist ein klassisches Maß für die Verwertung von Protein. Sie schätzt, welcher Anteil des aufgenommenen Nahrungsstickstoffs im Körper verbleibt, statt ausgeschieden zu werden. Damit beschreibt sie, wie gut das Aminosäuremuster eines bereits resorbierten Proteins unter den jeweiligen Testbedingungen zum Bedarf passt. Sie ist keine vollständige Bewertung von Lebensmittelqualität, Muskelaufbauwirkung oder Gesundheit.
Bei der traditionellen Berechnung wird der zurückgehaltene Stickstoff auf den aufgenommenen Stickstoff bezogen. Deshalb ist die biologische Wertigkeit nicht dasselbe wie Verdaulichkeit; letztere fragt, wie viel des gegessenen Proteins überhaupt aufgenommen wird. Sie unterscheidet sich außerdem von Aminosäure-Scores, die unentbehrliche Aminosäuren mit einem Referenzmuster vergleichen. Der Bericht von FAO, WHO und UNU zum Protein- und Aminosäurebedarf zeigt, warum sowohl verfügbare Aminosäuren als auch der menschliche Bedarf zur Beurteilung gehören.
Veröffentlichte Werte lassen sich leicht falsch vergleichen. Referenzprotein, gesamte Energie- und Proteinzufuhr, Gewöhnungsphase, untersuchte Personengruppe, Verarbeitung und Messmethode können das Ergebnis verändern. Werte aus verschiedenen Verfahren oder Studien gehören nicht ungeprüft in eine gemeinsame Rangliste. Zahlen über 100 in Werbung beruhen mitunter auf einer anders skalierten Referenz oder einem anderen Index und nicht auf der klassischen Prozentberechnung.
Ein Protein kann durch eine einzelne unentbehrliche Aminosäure begrenzt sein, obwohl es von den übrigen viel enthält. Lebensmittel mit ergänzenden Profilen verbessern gemeinsam die Versorgung; Hülsenfrüchte und Getreide sind ein bekanntes Beispiel. Sie müssen nicht in jedem Bissen kombiniert werden, weil der Körper einen Aminosäurepool nutzt und die Ernährung nicht nur nach einer isolierten Zutat beurteilt.
Für Kraftsporttreibende sind eine ausreichende tägliche Proteinzufuhr, genügend Energie, eine passende Mahlzeitenverteilung und progressives Training meist wichtiger als die Jagd nach der höchsten Wertigkeitszahl. Ein niedrigerer Wert macht ein Lebensmittel nicht wertlos, und ein höherer berücksichtigt weder Ballaststoffe und Mikronährstoffe noch Allergien, Nachhaltigkeitswünsche oder die gesamte Ernährung. Auch Proteinpulver sollte nach Menge, Aminosäuremuster, Verträglichkeit, geprüfter Qualität und Einsatz bewertet werden statt nach einer einzelnen Werbeziffer.